選択の瞬間<vol.1>~独立を選んだ彼らの心境~

人生は選択の連続。飲食業に身をおく一人の人間として、果たして自分はこのままでいいのだろうか?と立ち止まることもあるはず。今回は独立し店を構えるという、決して容易ではない道を選んだ月島huganの店主、鶴岡さんにインタビュー。選択の瞬間、彼の心はどう動いたのか…?


修業よりもまず、実践 それが僕の信じる選択

鶴岡 久也 Hisaya Tsuruoka

1989年生まれ、千葉県出身。高校卒業後、大学を目指して浪人するが、その間にはじめたグローバルダイニングでの接客アルバイトに夢中になる。その後、オリエンタルビストロ『アガリコ』で約5年間、接客をはじめ調理、メニュー開発などの経験を積む。そして2017年6月、中華×ワインをコンセプトにした『hugan』を月島にオープン。


大学か飲食か、修業か独立か……
いつも自分のそばに選択があった

 最初から料理に興味があるわけではなかった。中学校までは野球少年だった鶴岡氏が、料理人として店を持つまでの道のりは、選択の連続だった。

「高校を卒業するころ、あまりやりたいことがなかったので大学に行くつもりで浪人しよう……と決めたんです。でもアルバイトはしなきゃと思い、テーマパークでショーをやっていたらそっちが本業みたいになっちゃって(笑)。さらにそこのそばにある『モンスーンカフェ』がすごくおしゃれで、グローバルダイニングの存在を知るんです」

 こうして麻布十番の『モンスーンカフェ』で働きだした鶴岡氏は、飲食の世界で接客の楽しさを知り、予備校を辞める。

「とにかく接客が楽しかったし、こういう仕事もあるんだなと思い、飲食業への興味がどんどん深まっていきました」

 そんなとき、グローバルダイニングの料理長とエリアマネージャーが独立をすることになり、鶴岡氏に誘いの声がかかる。

「ちょうど料理がやりたいと思っていた時期で、グローバルダイニングの中で料理のほうにコンバートするか、他のお店に行くかで悩んでいたんです。だから、新店オープンに携われることはいい経験になるんじゃないかと思い、誘いを受けて、ついて行くことに決めました」

 それがオリエンタルビストロの『アガリコ』だった。接客はもちろん、料理もいちから学び、メニュー開発や新店舗の立ち上げまでに関わった鶴岡氏。では、彼が独立を考え始めたのはいつからだったのか……。

「大学の道を捨てて、飲食一本で生きるという考えにシフトしてからは、いつかは独立をするつもりでした。だから、常々どんなお店がいいかを考えていたし、いいアイディアが浮かんだときはすべてノートに書きとめていました。『アガリコ』で料理の楽しさに目覚めてからは、早く自分のお店を持ちたかった。自分の食べさせたいもの、自分流のおもてなしをやってみたい気持ちが強くなっていったんです」

 『アガリコ』で働いた期間は、約5年。独立資金も貯まり、ついに鶴岡氏は動き出す。そして、物件は意外と早く見つかった。どうせ独立するなら自分の好きな街で……と考えていた彼が決めた土地は、月島だった。

「中華×ワインというのはもともと決めていたんですが、中華はやったことがなかったから独立をする前に、別のお店で修業するという選択はありました。でも、修業するよりも実際に自分で学びながら実践するほうがスキルが上がる気がしたし、自分のスタイルに合っていると思ったんです」

 そして中国語で〝鶴岡〟を意味する『hugan』は、2017年の6月にオープンする。

独立した今は、スタート地点!
叶えていきたい夢はまだまだある

「修業をしないで店をだすからには、一生料理をやり続ける……これが、僕なりの覚悟でした。積極的に新しい食材に触れて、料理を追求しながら学び続けて、最終的に自分のスタイルを確立できればいいと考えていたんです。もちろんプレッシャーは大きかったけど、迷いはありませんでした」

 そしてオープンから約半年が過ぎた今……。

「『アガリコ』はオープン当時からお客さんで溢れていたお店だったので、集客することの大変さを知らなかったんですけど、このお店は月島にはない異質な雰囲気ということもあり、最初の集客はとにかく難航しました。でも今は徐々にお客さんに知られて、リピーターさんが増えていることがとてもうれしいです」

 ほぼ独学で中華料理を作っている鶴岡氏だが、その味のファンは多い。

「『おいしい』が何よりのホメ言葉ですね。独自のスタイルでやるからには、お客さんに納得してもらうことが一番なんです。僕の場合、有名店で修業したというような後ろ盾もないから、なおさら味で勝負しなくちゃいけないと思う」

 今なお、日々勉強中で、料理することが楽しくて仕方ないという鶴岡氏の今後の展望とは?

「どんどんスキルアップして、お店もできたら展開していきたい。そして最終的には今は使えない食材も使えるようなレストランがやりたいですね。夢はまだまだたくさんありますが、今やっとスタート地点にたったばかりなので、まずはお店を続けるためにがんばりたいです」

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